Czy można mieszać je razem, w jednym daniu? Ależ jak najbardziej. Odpowiedni gatunek ryby, zwany przez Francuzów białą rybą, a do tego na przykład kurczak albo krewetki z wieprzowiną i warzywami. „Przepyszna pychota” rodem z portugalskiego stołu. We francuskiej kuchni nie boją się tego mariażu ryby z mięsiwem. Liczą się dobór składników i sos, bo bez niego „potrawa jest jak oddychanie bez powietrza”. Wielki szef to powiedział, choć niedosłownie tak, ale nie godzi się słów mistrza przytaczać. Jednak sens jest taki – sos nadaje potrawie sens. I zmysłowość.
W Portugalii jednym z tamtejszych przysmaków jest tak zwany garnek. To bulwersująca dla naszej wyobraźni kulinarnej i naszych przyzwyczajeń kombinacja – wieprzowina w warzywach z owocami morza, krewetkami i różnymi skorupiakami oraz małżami. Bunt wyobraźni ustępuje rozkoszy płynącej z kubków smakowych. Wspaniałe danie.
We francuskiej kuchni często łączy się żyjątka morskie czy owoce z wędzonym boczkiem. Na przykład popularną zakąską, czyli „radością gęby”, jak mówią Francuzi, jest suszona śliwka owinięta boczkiem. Można przygotować roladę z morszczuka, czyli filet owinięty ośmioma plastrami wędzonego boczku, obsmażane w maśle klarowanym z dodatkiem pół szklanki rumu, konfitury pomarańczowej i mangowego chutney, czyli gęstego sosu używanego w kuchni indyjskiej, sporządzanego z owoców, rodzynków z dodatkiem czosnku, cebuli, musztardy i octu ryżowego. Ryba z mięsem inaczej zrobiona.
Inną możliwość stwarza kuchnia azjatycka – nie tylko indyjska, ale także ta pochodząca z wysp Oceanu Indyjskiego, a choćby z Karaibów, zwłaszcza z ich francuskiej części: Gwadelupy, Martyniki, czyli Antyli Francuskich. Tamtejsze curry to nie tylko tradycyjnie potrawa mięsna, ale także może być wegańska, z warzyw lub z ryby. Nie wahajmy się jednak przyrządzić curry z mięsa, na przykład kurczaka, z białą morską rybą, z dużą ilością zielonej kolendry, kurkumy, odrobiną pieprzu cayenne i z mleczkiem kokosowym wymieszanym z jogurtem naturalnym.
Połączymy kilka gatunków mięsa z rybami i z owocami morza. Kawałek jagnięciny starannie obieramy ze ścięgien i z tłuszczu. Kroimy na niewielkie kawałki, ewentualnie plastry, i układamy na dnie porcelanowego naczynia. Posypujemy czosnkiem niedźwiedzim i startym rozmarynem. Szczypta, może dwie espelette. Szklanka wytrawnego czerwonego wina. I kilka zmiażdżonych ziaren jałowca. Nie tylko do dziczyzny, ale także do jagnięciny, i do kaczki (niekoniecznie tej dzikiej) jałowiec i rozmaryn to idealne przyprawy. Do drugiego naczynia wkładamy kawałki halibuta.
Te posypujemy czosnkiem niedźwiedzim. Dodajemy też zmiażdżony pieprz syczuański. Pierś kurczaka traktujemy podobnie jak jagnięcinę i rybę, ale marynujemy obsypaną tymiankiem, a jeżeli ktoś lubi intensywny zapach, to także estragonem, i zalewamy – do wyboru albo calvadosem, albo piwem. A teraz warzywa. Drobno, ale bez przesady, kroimy na kawałki marchewkę. Nie za dużo. Żeby nie wyszła zupa marchewkowa. Brokuły rozdzielamy na drobne „koronki”. W plastry kroimy bakłażan i oswobodzoną z pestek cukinię. Wszystko to wędruje na krótko na rozgrzany olej sezamowy. Dwa, trzy ząbki czosnku. Teraz opiekamy rybę, później kurczaka, jagnięcinę na końcu. Wszystko razem polewamy dwoma szklankami sherry i wsadzamy do piekarnika. Góra kwadrans. 180 stopni. Zapach, któremu nie sposób się oprzeć. A smak! Podbijamy go, posypując danie siekaną świeżą kolendrą. Do tego przysmażone ćwiartki ziemniaków. A jeżeli chodzi o wino, to już pełna paleta możliwości. Białe – bo ryba i kurczak, czerwone – bo jagnięcina.
Marek Brzeziński
