Ciabatta – co to za chleb i skąd nazwa

duecappucci.pl 3 dni temu

„Ciabatta? To pewnie jakiś stary wiejski chleb z włoskiej głuszy” – tak brzmi najczęstsze wyobrażenie. I znów mamy pół prawdy i pół legendy. Ta chrupiąca, podłużna bułka o dziurawym miękiszu jest młodsza niż niejeden czytelnik: wymyślono ją dopiero w 1982 roku, i to bardzo konkretnie, jako włoską odpowiedź na francuską bagietkę. W tym tekście rozkładamy ciabattę na czynniki pierwsze: czym naprawdę jest, kto i po co ją stworzył, skąd biorą się te wielkie dziury i dlaczego nazwa oznacza po prostu „pantofel”.

Co to jest ciabatta

Ciabatta to włoski chleb pszenny o charakterystycznym, płaskim i podłużnym kształcie, chrupiącej, oprószonej mąką skórce oraz wilgotnym, sprężystym miękiszu pełnym dużych, nieregularnych dziur. Piecze się ją z bardzo mokrego ciasta na mocnej mące i najczęściej z użyciem zaczynu (biga), który daje jej głębię smaku i lekkość.

To właśnie ta kombinacja – cienka, krucha skórka i pełen powietrza środek – zrobiła z ciabatty ulubieńca kanapkowych lad na całym świecie. Świetnie nadaje się na panini, do maczania w oliwie czy pod bruschettę. jeżeli lubisz włoskie pieczywo, warto ją zestawić z inną klasyczką z tej rodziny – focaccią, która rządzi się zupełnie innymi prawami.

Ciabatta nie jest stara: ma metrykę z 1982 roku

Tu kryje się największa niespodzianka. Ciabatta wygląda na odwieczny wiejski chleb, ale narodziła się dopiero w 1982 roku. Stworzył ją Arnaldo Cavallari – piekarz (i przy okazji kierowca rajdowy) z Adrii w Wenecji Euganejskiej, którego rodzina prowadziła młyn. Powodem był niepokój: przez włoski rynek kanapek przetaczała się wtedy francuska bagietka, a Cavallari chciał dać rodakom rodzimą alternatywę, na której można oprzeć dobre panino.

Po tygodniach prób z proporcjami wody i czasem wyrastania powstał bochenek, który nazwał ciabatta polesana – od Polesine, krainy, w której mieszkał. Sukces był błyskawiczny: ciabatta trafiła na półki w Wielkiej Brytanii już w 1985 roku, a do Stanów pod koniec lat 80. Do 1999 roku firma Cavallariego, Molini Adriesi, licencjonowała przepis piekarniom w jedenastu krajach. Dziś słowo „ciabatta” jest już nazwą rodzajową, a chleb piecze się na wszystkich kontynentach.

FraDue radzi

Posłuchaj starego mnicha. Ciabatta uczy, iż nie wszystko dobre musi być stare - ma ledwie kilka dekad, a już siadła przy stołach całego świata. Jej ciasto jest mokre i niesforne, i nie wolno go za mocno ugniatać, bo wyjdzie zbite i naburmuszone. Chi va piano, va sano e va lontano - kto się nie spieszy, dochodzi dalej. Trochę wody, trochę powietrza, trochę cierpliwości i z prostej mąki rodzi się rzecz z charakterem. Czasem i młode bywa mądre, jeżeli w porę nauczy się odpuszczać.

Skąd w ciabatcie te wielkie dziury

To najczęstsze pytanie przy krojeniu bochenka. Sekret tkwi w wysokiej hydratacji, czyli dużej ilości wody w stosunku do mąki. Mokre, luźne ciasto pozwala, by w czasie fermentacji powstawały w nim duże pęcherze gazu, które po upieczeniu zostają jako nieregularne dziury (piekarze mówią o otwartym miękiszu, alveolatura). Bez tej wody miękisz byłby zbity, a nie koronkowy.

Drugim filarem jest zaczyn – najczęściej biga, sztywny przedferment na odrobinie drożdży, który dojrzewa wiele godzin. Daje smak, aromat i strukturę. Trzecia rzecz to delikatność: takiego ciasta się nie ugniata na siłę, tylko składa i przewraca, żeby nie wypuścić z niego powietrza. To samo napowietrzanie ceni się zresztą w dobrze wyrośniętej pizzy neapolitańskiej – inne wypieki, ta sama zasada, iż liczy się to, co niewidoczne: woda, czas i pęcherzyki.

Dlaczego „pantofel” i jakie są odmiany

Nazwa jest rozbrajająco dosłowna. Ciabatta po włosku znaczy „kapeć”, „pantofel” – i to raczej ten znoszony, domowy. Słownik Treccani notuje słowo właśnie w tym znaczeniu (pianella, pantofola), często z nutą lekceważenia wobec starego obuwia. Chleb dostał tę nazwę za swój płaski, podłużny, trochę rozłożysty kształt, który komuś skojarzył się ze stąpniętym pantoflem.

Choć „kanoniczna” ciabatta to bochenek Cavallariego, słowo gwałtownie objęło całą rodzinę wypieków. Bywa więc ciabatta o chrupiącej skórce i mocno otwartym miękiszu (jak w okolicach jeziora Como), gęstsza lub bardziej dziurawa w Toskanii, Umbrii i Marche, a w Rzymie doprawiana majerankiem. Do tego dochodzą warianty integrale (pełnoziarnista) i al latte (na mleku). Wspólny mianownik pozostaje jeden: mokre ciasto, chrupiąca skórka i miękisz pełen powietrza.

Werdykt źródeł

MIT „Ciabatta to odwieczny, tradycyjny włoski chleb wiejski.” Została wymyślona dopiero w 1982 roku przez Arnalda Cavallariego z Adrii.
FAKT Powstała jako świadoma włoska odpowiedź na francuską bagietkę, która zdobywała rynek kanapek.
FAKT Nazwa znaczy dosłownie „kapeć”, „pantofel” (Treccani) – od płaskiego, podłużnego kształtu bochenka.
FAKT Wielkie, nieregularne dziury biorą się z bardzo wysokiej hydratacji ciasta i zaczynu biga, nie z jakiegoś dawnego sekretu.
FAKT Karierę zrobiła błyskawicznie: Wielka Brytania 1985, USA koniec lat 80., licencje w 11 krajach do 1999 roku.
SPORNE Szczegóły pierwszego przepisu i to, na ile ostateczną recepturę dopracowali współpracujący z Cavallarim piekarze – relacje bywają rozbieżne.

Gdy więc następnym razem sięgniesz po ciabattę na panino, będziesz już wiedzieć, iż trzymasz w ręku nie relikt średniowiecznej wsi, ale sprytny wynalazek z lat 80., który wygrał wojnę o włoską kanapkę. Chrupiąca skórka, dziurawy środek i nazwa jak stary kapeć – a za tym wszystkim woda, czas i szczypta rajdowej ambicji.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Ciekawostka potwierdzona

W PRASIE: Arnaldo Cavallari nie poprzestał na jednej nazwie – pierwotną ciabatta polesana przemianował w 1990 roku na ciabatta italia, a w połowie lat 2000. na ciabatta natura, budując z niej rozpoznawalną markę licencjonowaną piekarniom na świecie.
W PRZEKAZIE: W kuchni krąży prosta zasada: im mokrzejsze ciasto na ciabattę, tym większe dziury – dlatego domowi piekarze, którzy boją się kleistej masy i dosypują mąki, najczęściej dostają zwarty bochenek zamiast koronkowego miękiszu.

Źródło: historia marki ciabatty Cavallariego (Molini Adriesi) oraz wiedza piekarska o roli hydratacji w otwartym miękiszu.

Najczęstsze pytania

Czym ciabatta różni się od bagietki?

Bagietka jest francuska, wąska i długa, o zwartym miękiszu i cienkiej, kruchej skórce. Ciabatta powstała w 1982 roku właśnie jako włoska odpowiedź na bagietkę: jest płaska, szeroka, z bardzo mokrego ciasta, przez co ma otwarty, dziurawy miękisz i bardziej rustykalny charakter.

Dlaczego ciabatta ma tak duże dziury?

Odpowiada za to wysoka hydratacja, czyli duża ilość wody w cieście, oraz zaczyn (biga). Mokre ciasto pozwala powstać dużym pęcherzom gazu podczas fermentacji, a delikatne składanie zamiast ugniatania sprawia, iż powietrze zostaje w środku i po upieczeniu tworzy nieregularne dziury.

Co znaczy słowo ciabatta?

Dosłownie „kapeć” albo „pantofel”, i to raczej ten stary, znoszony. Słownik Treccani notuje ciabattę właśnie jako rodzaj domowego obuwia. Chleb dostał tę nazwę za swój płaski, podłużny kształt przypominający stąpnięty pantofel.

Kto wymyślił ciabattę?

Arnaldo Cavallari, piekarz z Adrii w Wenecji Euganejskiej, w 1982 roku. Nazwał ją najpierw ciabatta polesana, od krainy Polesine. Jego firma Molini Adriesi licencjonowała potem przepis piekarniom w jedenastu krajach.

Idź do oryginalnego materiału