Gwiazdki Michelina przyznawane są od stu lat najbardziej wyróżniającym się restauracjom na świecie

Gwiazdki przyznawane restauracjom przez przewodnik Michelina to tradycja sięgająca stu lat. We Francji pojawiły się w 1926 r. i dla branży restauracyjnej wciąż są najbardziej liczącym się wyróżnieniem. W Polsce pierwszą restaurację uhonorowano gwiazdką w 2013 r.

We Francji ceremonia przyznania gwiazdek odbywa się co roku 31 marca. Michelin wciąż jest najbardziej liczącym się przewodnikiem gastronomicznym, choć ma już ponad 120 lat. Wszystko zaczęło się w 1900 r., gdy bracia André i Edouard Michelin, prowadzący fabrykę opon, zaczęli dodawać do nich darmową broszurę w czerwonej okładce. Zawierała ona praktyczne informacje dla automobilistów: gdzie naprawić i zatankować samochód, gdzie zjeść i przenocować. Ten pomysł miał także zachęcić kierowców do częstszych podróży po Francji.

Od 1920 r. przewodnik był już płatny, a w 1926 r. pojawiło się w nim po raz pierwszy oznaczenie restauracji gwiazdką za dobrą kuchnię. W 1931 r. przewodnik wprowadził drugą i trzecią gwiazdkę. Od 1933 r. zaczął zatrudnić inspektorów odwiedzających incognito lokale gastronomiczne i oceniających je w trzystopniowej kategorii.

Dziś jedna gwiazdka oznacza, iż restauracja serwuje kuchnię na wysokim poziomie, bardzo dobrą w swojej kategorii. Dwie – to znakomita kuchnia, w której przejawia się wyrafinowanie i talent. Trzy – to kuchnia, której twórcy osiągnęli wyżyny talentu i można ją uznać za dzieło sztuki. Jak podaje Michelin, kryteriów oceny jest pięć: jakość produktów, połączenie smaków, biegłość technik kulinarnych, sposób, w jaki w daniach przejawia się indywidualność kucharza oraz spójność całego menu. Z kolei obsługa czy styl restauracji nie wpływają na ocenę.

We Francji, gdzie liczbę restauracji szacuje się na 179 tys., wyróżnionych gwiazdkami (od jednej do trzech) jest w tej chwili 650 lokali. Dla restauracji i szefów kuchni takie wyróżnienie to zmiana statusu, awans do kulinarnego panteonu. To także sukces komercyjny: jedna z restauracji uhonorowana w 2018 r. (z regionu Owernia-Rodan-Alpy) odnotowała wzrost klientów o 40 proc. Restauracja, która przez 55 lat utrzymywała trzy gwiazdki, należała do legendy francuskiej i światowej gastronomii – Paula Bocuse’a (straciła jedną gwiazdkę dwa lata po jego śmierci).

Przed tegoroczną edycją dziennik „Le Monde” wyliczał wątpliwości, które w ciągu lat pojawiały się pod adresem przewodnika, np. niejasność kryteriów i subiektywność ocen. „Nasza niezależność jest całkowita” – zapewniał w odpowiedzi szef przewodników Michelin Gwendal Poullenec. Jak opisywał, inspektorzy Michelina pochodzą z około 30 państw, podróżują do różnych krajów, a restauracje francuskie oceniają też cudzoziemcy.

Inspektor odwiedzający restauracje ocenia rocznie około 300-350 posiłków – czasami sam, ale niekiedy z innym kolegą bądź w grupie. Decyzja podejmowana jest zbiorowo. Inspektorami są osoby, które wcześniej pracowały zawodowo w branży hotelarskiej czy restauracyjnej. Według źródeł „Le Monde” inspektorzy, podróżując, często zmieniają regiony, by nie pozwolić się rozpoznać ani skorumpować.

„Le Monde” zauważał przy tym, iż znaczna większość szefów kuchni, których lokale uzyskały prestiżowe gwiazdki, to osoby, które uczyły się zawodu w innych „gwiazdkowych” restauracjach. Wobec tego z selekcji wyłaniają się, ogółem, laureaci z elity, przeważnie będący białymi mężczyznami w późniejszym wieku – przyznawał dziennik. Aby zaradzić chronicznemu brakowi kobiet wśród laureatów, Michelin zainicjował w tym roku podcast pt. „Oui, cheffes!”, który ma promować w branży utalentowane kuchmistrzynie.

Są przypadki, gdy restauratorzy sami rezygnują z prestiżowych gwiazdek. W 2024 r. na taki krok zdecydował się Jean-Charles Darroze, właściciel restauracji w departamencie Żyronda w południowo-zachodniej Francji. „Staliśmy się nieosiągalni dla znacznej części miejscowej klienteli. To są ludzie, których lubię, których chcę zachować, wychowałem się tutaj” – powiedział Darroze. Po rezygnacji z gwiazdki obniżył ceny o 30 proc., ale – jak zapewniał – nie zmienił podejścia do jakości.

Poza Francją przewodnik Michelina zaczął przyznawać gwiazdki w 1956 r. – najpierw we Włoszech. Dziś klasyfikuje restauracje w kilkudziesięciu krajach, choć daleko nie we wszystkich ich regionach. W Polsce pierwszy raz wyróżnienie uzyskała w 2013 r. restauracja z Warszawy, następnie – restauracje w Krakowie, Poznaniu, Kościelisku, Gdańsku. „Gwiazdkowych” lokali z Polski jest dziś sześć. Żadna nie ma trzech gwiazdek.

Ogółem przewodnik potwierdza prymat Francji w gastronomii. Trzygwiazdkowych lokali jest w tym kraju 31, dwa razy więcej niż w Hiszpanii (16), Włoszech i USA (po 14). Spośród państw Azji trzy gwiazdki przyznano aż 20 restauracjom w Japonii. Nie każda gwiazdka oznacza drogą restaurację (choć w większości tak jest): w Anglii niegdyś uzyskał ją pub, a w Azji – bar typu street food. (PAP)