Język mieszkańców tej malowniczej krainy – rozciągającej się od dzikich, majestatycznych Pirenejów po wody Atlantyku, które rozbijają się o skaliste wybrzeża i oblewają piaszczyste plaże – bez wątpienia należy do jednych z trudniejszych w Europie. Dla lingwisty stanowi jednak fascynującą zagadkę, pełną tajemnic do odkrycia. Podobnie jest z kuchnią. Kuchnia Kraju Basków, podzielonego Pirenejami na część hiszpańską i francuską, należy do ciekawszych na mapie kuchni regionalnych – nie tylko Francji. Rzućmy okiem na możliwości kulinarne tej krainy.
Kuchnia baskijska, która jest pod wielkim wpływem Gaskonii i Béarn (paradoksalnie wykwintny sos berneński pochodzi nie stamtąd, ale spod… Paryża), jest bogata w ryby, z czerwonym tuńczykiem w roli głównej. Taki płat tuńczyka w oliwie z rusztu, z grilla – palce lizać. To rejon, w którym zajadamy się owocami morza. Krewetki, langusty, kraby, homary. W słynnym we Francji porcie rybackim Saint-Jean-de-Luz podadzą nam doskonałe faszerowane kalmary albo ttoro – zupę rybną z kawałkami tuńczyka, suszonego dorsza, langustynkami, omułkami i nieodzownymi w tym kraju pomidorami, cebulą i espelette. Z mięs zjemy jagnięcinę, wieprzowinę z młodych dwukolorowych – różowo-czarnych – prosiąt (mają czarne łby i pupy, reszta jest różowa), legendarną wędzoną szynkę z Bayonne, wcale nie za bajońską cenę, bo ten synonim astronomicznych pieniędzy trafił do polszczyzny za sprawą ogromnej kontrybucji nałożonej przez Napoleona na Księstwo Warszawskie, a samo Bayonne nie jest bajońsko drogie. Mamy ragout z cielęciny z… espelette, wołowinę, no i drób. Ano właśnie. Cocorico – jak pieją francuskie koguty. Baskijskie też. W obroty bierzemy nogi kurczaka. Opiekamy je ze wszystkich możliwych stron.
Teraz pierś tegoż ptaka kroimy na spore kawałki. Też obsmażamy. Dolewamy pół litra białego wytrawnego wina. Dorzucamy pokrojone na kawałki pomidory, oczyszczone ze skórek i z pestek. Teraz dwie – trzy solidne łychy przecieru. Bierzemy się do papryki. Zdejmujemy z niej skórkę, kroimy w paski, oczyszczamy z pestek. Cebula pokrojona w krążki. Espelette i kawałki kurczaka pichcimy trzy kwadranse na wolnym ogniu. Sprawdzamy widelcem, czy mięso jest miękkie. Odcedzamy kurczaka i z zalewy robimy sos. Dolewamy szklankę lokalnej brandy, czyli armagnacu. To „woda życia”, jak Francuzi nazywają mocne trunki, a Szkoci swoją whisky. Armagnac jest destylatem wina i produkowany jest w departamentach południowo-zachodniej Francji, powstaje w Gers – krainie muszkieterów, położonej w sercu Gaskonii oraz w malowniczych Landach, gdzie piaszczyste plaże, imponujące wydmy i rozległe sosnowe lasy tworzą niepowtarzalny krajobraz. Wytwarzany jest także w Lot-et-Garonne, na terenie Nowej Akwitanii. To region bogaty w piękne w krajobrazy, wina, wspaniałą kuchnię i mocne trunki.
Wymienione miejsca należą do dawnej prowincji Armagnac, skąd wywodzi się ta brandy. Tylko alkohol pochodzący z tego regionu może nosić tę nazwę. Tak jak koniak czy szampan. Armagnac produkowany jest od średniowiecza, głównie w rejonach Eauze i Condom, ale proces ten nabrał rozpędu w XVII wieku, osiągając apogeum dwa stulecia później. Do naszego sosu, tak jak w ogóle do gotowania, nie używamy trunku z najwyższej półki – czy to będzie szampan, koniak, wino, calvados czy właśnie armagnac, raczej ten pośledniejszy, tańszy. Chodzi przecież o aromat i smak. Alkohol wyparuje, a one zostaną w naszej potrawie. Oto Saint-Vivant z Condom en Armagnac-Gers. Sos mocno podgrzewamy. W powietrzu unosi się zapach armagnacu. Dodajemy espelette. Też czysto baskijska przyprawa… rodem z Gwatemali. Maleńkie ziemniaczki i gotowe.
Marek Brzeziński
