ą takie smaki, których nie da się zapomnieć. Dla wielu warszawiaków jednym z nich są gorące pyzy z Różyca, podawane ze złocistą cebulką i chrupiącymi skwarkami. Kiedyś sprzedawano je w zwykłych szklanych słoikach, a ich zapach unosił się nad ulicami starej Pragi. Dzisiaj pokażę Wam, jak przygotować ten niezwykły warszawski przysmak we własnej kuchni. Potrzebujecie tylko kilku prostych składników.
Pyzy. | Fot. Warszawa w Pigułce.Jeżeli wychowaliście się w Warszawie albo pamiętacie dawną Pragę, być może słyszeliście charakterystyczne nawoływania sprzedawczyń: „Pyzy, gorące pyzy!”.
Bazar Różyckiego był kiedyś miejscem, w którym można było kupić niemal wszystko. Ale niektórzy przychodzili tam przede wszystkim po jedzenie.
Gorące ziemniaczane kluski, polane tłuszczem ze skwarkami i smażoną cebulą, były prawdziwym przysmakiem. Sprzedawano je w słoikach, niekiedy owiniętych papierem lub gazetą, aby jak najdłużej utrzymały ciepło.
Dziś ten smak można odtworzyć w domu.
Warszawskie pyzy z Różyca. Co sprawia, iż są takie wyjątkowe?
Najważniejsze są ziemniaki. I to przygotowane na dwa sposoby.
Tradycyjne pyzy warszawskie powstają z połączenia ziemniaków surowych, drobno startych i dokładnie odciśniętych, z ziemniakami ugotowanymi.
Dzięki temu mają charakterystyczną, lekko sprężystą konsystencję, zupełnie inną niż zwykłe kopytka.
Drugim sekretem jest okrasa. Boczek powinien być rumiany, a cebulka miękka, złocista i delikatnie słodka.
To właśnie te dwa dodatki nadają daniu wyjątkowy smak.
Składniki na cztery porcje warszawskich pyz
Na pyzy:
- 1,2 kg mączystych ziemniaków
- 1–2 łyżki mąki ziemniaczanej, jeżeli masa będzie zbyt luźna
- 1 płaska łyżeczka soli
Na aromatyczną okrasę:
- 200 g wędzonego boczku
- 2 duże cebule
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka oleju
- Świeżo mielony pieprz
Jak zrobić pyzy z Różyca? Przepis krok po kroku
Krok 1. Przygotuj ziemniaki.
Odłóż około 300 g ziemniaków i ugotuj je do miękkości. Następnie odcedź, przeciśnij przez praskę i pozostaw do ostudzenia.
Pozostałe 900 g ziemniaków obierz i zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki.
Krok 2. Dokładnie odciśnij surowe ziemniaki.
Przełóż starte ziemniaki na czystą ściereczkę lub gazę i mocno odciśnij płyn do miski.
Nie wylewaj go od razu!
Pozostaw na kilka minut. Na dnie zbierze się naturalna skrobia ziemniaczana. Ostrożnie odlej wodę, a pozostałą skrobię dodaj do ziemniaków.
To jeden z najważniejszych sekretów odpowiedniej konsystencji.
Krok 3. Połącz składniki.
Do odciśniętych surowych ziemniaków dodaj ugotowane ziemniaki, zebraną skrobię i sól.
Dokładnie wymieszaj.
Masa powinna być zwarta, wilgotna i umożliwiać formowanie kulek. o ile jest zbyt luźna, dodaj stopniowo niewielką ilość mąki ziemniaczanej.
Krok 4. Uformuj pyzy.
Z przygotowanej masy formuj niewielkie kulki o średnicy około 3–4 cm.
Staraj się, aby wszystkie były podobnej wielkości. Dzięki temu równomiernie się ugotują.
Krok 5. Ugotuj na wolnym ogniu.
W dużym garnku zagotuj osoloną wodę.
Delikatnie wkładaj pyzy partiami i zmniejsz ogień, aby woda tylko lekko wrzała.
Po wypłynięciu gotuj je jeszcze około 4–6 minut, zależnie od wielkości. Najlepiej wyjąć jedną pyzę i przekroić, aby sprawdzić, czy środek jest całkowicie ugotowany.
Nie mieszaj ich gwałtownie, ponieważ delikatne ciasto może się rozpaść.
Największy sekret? Złocista cebulka i chrupiący boczek
Podczas gotowania pyz przygotuj okrasę.
Boczek pokrój w niewielką kostkę i wrzuć na patelnię. Podsmażaj powoli, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki mięsa staną się rumiane.
Dodaj masło, olej i pokrojoną cebulę.
Smaż wszystko na średnim lub niewielkim ogniu, aż cebula zrobi się złocista.
Nie spiesz się. Dobrze podsmażona cebula nadaje potrawie naturalną słodycz, która znakomicie łączy się ze słonym boczkiem.
Na koniec dodaj odrobinę świeżo mielonego pieprzu.
Gorące pyzy przełóż do miski i obficie polej przygotowaną okrasą.
Nie żałuj cebulki!
Kiedyś jadło się je ze słoika. Dzisiaj możesz zrobić tak samo
Jednym z najbardziej charakterystycznych elementów warszawskiej tradycji było serwowanie pyz w szklanych słoikach.
Sprzedawczynie nakładały do nich gorące kluski, dodawały tłuszcz, skwarki i cebulę, a następnie podawały klientom.
Słoik pomagał utrzymać temperaturę dania, a jedzenie można było zabrać ze sobą.
Jeżeli chcecie odtworzyć klimat dawnej Warszawy, możecie podać pyzy w grubych, żaroodpornych słoikach lub po prostu w głębokich miseczkach.
Najważniejsze, żeby były gorące.
Czy do warszawskich pyz dodaje się mięso?
W tradycji warszawskiej występowały różne warianty pyz, również z mięsnym nadzieniem.
Jednak jedną z najbardziej rozpoznawalnych wersji związanych z Bazarem Różyckiego były niewielkie kluski ziemniaczane bez farszu, podawane z obfitą okrasą.
Ich siła tkwiła w prostocie.
Ziemniaki, cebula, boczek i odrobina tłuszczu wystarczały, żeby przygotować sycący posiłek.
Smak dawnej Warszawy, który warto ocalić
Dziś w Warszawie bez trudu znajdziemy restauracje serwujące kuchnię z całego świata. Ale warto czasami przypomnieć sobie również smaki, które przez lata tworzyły kulinarną historię miasta.
Pyzy z Różyca są właśnie takim daniem.
Nie potrzebują drogich składników ani skomplikowanych dodatków. Najlepiej smakują gorące, z dużą ilością cebulki i skwarków.
A Wy pamiętacie prawdziwe pyzy z Bazaru Różyckiego? Jedliście je kiedyś ze słoika? A może macie rodzinny przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie?
