Dziś chciałbym podzielić się z Państwem wiadomościami na temat rewolucji, która odbywa się w zasadzie bez żadnej reakcji, bez żadnego hałasu.
W kuchniach chińskich restauracji sieciowych postępuje automatyzacja – stanowiska pracy zajmują roboty kulinarne, zdolne odtworzyć recepturę z precyzją, której nie gwarantuje choćby doświadczony kucharz.
Według Jin Yonga, wiceprezesa Chińskiego Stowarzyszenia Hoteli, chiński rynek jest już w 30% opanowany przez roboty wyspecjalizowane w smażeniu potraw. A przypomnę, iż smażenie w woku, to najpowszechniejszy i najpopularniejszy sposób przyrządzania ciepłych potraw w chińskiej kuchni. Jin Yong podał tę informację w październiku bieżącego roku, udzielając wypowiedzi dla kanału finansowego telewizji CCTV. Ta wypowiedź została później zacytowana przez branżowy magazyn BrandPrism, który cichej rewolucji poświęcił więcej uwagi.
Wedle BrandPrism roboty do smażenia upowszechniły się w Chinach z dwóch powodów. Sieci gastronomiczne gwałtownie się rozrastają i otwierają nowe lokale, a kucharzy jest za mało.
Według BrandPrism w chińskiej gastronomii brakuje około trzech milionów kucharzy.
Pod koniec 2025 roku Deng Xiaoqing, profesor Syczuańskiego Instytutu Turystyki, mówił, iż średni wiek kucharza kuchni syczuańskiej wynosi 43 lata, a urodzeni w latach 90. stanowią około 10 procent kadr. Roboty nie zastępują ludzi. Uzupełniają braki kadrowe.
Roboty pracują w kuchniach sieci Laoxiangji, Xiaocaiyuan i Nanchengxiang. Chiński koncern e-handlu JD.com uczynił z nich element reklamy swojej platformy restauracyjnej JD 7Fresh Kitchen.
Rozwój branży napędzają też inwestorzy. Firma Xianglu, producent robotów do smażenia, w grudniu 2023 roku pozyskała od JD.com kilkadziesiąt milionów juanów finansowania w rundzie A. W lipcu 2024 roku uzyskała od koncernu blisko 200 milionów juanów inwestycji strategicznej. Według domu maklerskiego Sinolink Securities, spółka Xianglu i firma Buting, dostawca inteligentnego sprzętu kuchennego, pozyskały od inwestorów od 2024 roku po kilkaset milionów juanów.
Maszyna uzupełnia, nie wypiera
Roboty do smażenia upowszechniają się od 2024 roku, a branża nazywa 2025 rok pierwszym rokiem ich ery. W sierpniowym raporcie Sinolink Securities podał, iż wszystkie ponad tysiąc lokali sieci Bawan Gaimafan, serwującej ryż z dodatkami, korzysta z robotów własnej konstrukcji. Sieć Xiaocaiyuan planowała wydać w 2025 roku 100 milionów juanów na 2 tysiące maszyn.
Liczba robotów kuchennych gwałtownie rośnie, a mimo to kucharze nie protestują. To rzadkie w branżach opartych na pracy rąk. Gdy w Wuhanie testowano autonomiczne taksówki Apollo Go, miejscowi taksówkarze od razu zaprotestowali.
Według BrandPrism może to oznaczać, iż roboty nie odbierają kucharzom pracy, tylko wchodzą tam, gdzie ludzi brak. Duże sieci gastronomiczne w ostatnich latach stawiały na szybki wzrost liczby lokali. Rynek pracy nie był w stanie dostarczać odpowiednio gwałtownie odpowiednio dużej liczby przeszkolonych, samodzielnych kucharzy. Organizowane intensywne szkolenia kucharzy nie nadążały za otwieraniem kolejnych punktów. W Chinach pracuje według szacunków od 8 do 10 milionów kucharzy, ale niewielu z nich potrafi samodzielnie prowadzić stanowisko przy woku.
Zawodowego kucharza nie da się wyszkolić szybko, a młodzi Chińczycy coraz rzadziej wybierają ten zawód. Kucharze często też zmieniają pracę, więc firma, która ich wyszkoli, nie ma pewności, iż ich zatrzyma.
Podstawowym modelem jest kooperacja ludzi i maszyn. Szef kuchni opracowuje nowe dania i przygotowuje przepisy dla systemu sztucznej inteligencji. Operator przygotowuje składniki, nadzoruje urządzenia i zajmuje się ich podstawową konserwacją. Robot dozuje składniki, smaży, pilnuje temperatury i sam się czyści. Na rynku pracy pojawiło się też nowe stanowisko: pracownik, który ustawia parametry robotów i kalibruje urządzenia.
Stabilność ważniejsza od geniuszu
Główną zaletą robota jest powtarzalność. „Stabilność jest najważniejsza” — powiedział magazynowi BrandPrism Tao Liurang, założyciel sieci barów z makaronem Wangjiaojiao, która korzysta z robotów na dużą skalę.
Autorzy tekstu podają przykład. Kucharz, który rano się z kimś pokłóci, może przez cały dzień gotować gorzej, a ocena jego dań spadnie z 95 do 85 punktów. Robot utrzymuje 90 punktów zawsze. Dla sieci gastronomicznych ma to podstawowe znaczenie.
Do powtarzalności dochodzi wydajność. Według szacunków model, w którym jedna osoba obsługuje kilka maszyn, zwiększa wydajność kuchni o 30–50 procent. Roboty pracują dziś głównie w tanich sieciach z kuchnią domową. Ich karta to zwykle kilkadziesiąt stałych dań przygotowywanych w ustalony sposób. Dla takich sieci ważniejsze od tego, by danie czasem zaskoczyło gościa, jest to, by w każdym lokalu smakowało tak samo.
„Sieci zależy na stabilnym zarządzaniu. Dobrych kucharzy jest niewielu. jeżeli gotują zwykli kucharze, każdy robi to inaczej, więc lepiej oddać to robotowi” — mówi Tao Liurang.
Standardyzacja ma swoje granice
Robotom sprawiają trudność złożone smaki. Kuchnia syczuańska rozróżnia 24 podstawowe profile smakowe. Samych odmian ostrości jest kilka: ostro-drętwiąca, na oleju chili, drętwiąca z pieprzem syczuańskim, kwaśno-ostra, z marynowanymi papryczkami i z przypalonym chili. Wiele dań łączy kilka profili. Typowy robot ma tymczasem cztery pojemniki na składniki główne i dodatki. Na razie nie wystarcza to do przygotowania złożonych potraw.
Roboty do smażenia opłacają się przy dużej skali i przy daniach przygotowywanych według ścisłego standardu. Budowanie osobnego robota dla potraw o złożonym smaku nie byłoby przy obecnych uwarunkowaniach (koszty tworzenia pojedynczych maszyn na indywidualne zlecenie) opłacalne. Autorzy BrandPrism podsumowują, iż robot wygrywa stabilnością i na niej się zatrzymuje. Każdego dnia gotuje tak dobrze, jak dnia poprzedniego, ale zarazem nigdy nie podnosi poziomu smakowej jakości dań. Może zastąpić kucharza przy daniach standardowych, ale nie przy złożonych.
Kierunek wciąż wyznacza człowiek
Jak szacuje NCBD, firma badająca rynek gastronomiczny, rynek robotów do smażenia w Chinach był w 2025 roku wart 3,81 miliarda juanów, o ponad 20 procent więcej niż rok wcześniej. Do 2030 roku jego wartość ma przekroczyć 10 miliardów juanów.
W roboty i ich rozwój inwestują same sieci restauracji. Nanchengxiang objęła udziały w Zhenshanmei, spółce produkującej roboty-kucharzy. W 2025 roku wprowadziła roboty zarówno w przebudowanych lokalach, jak i w nowym typie stołówek osiedlowych.
JD.com uruchomił w 2025 roku platformę JD 7Fresh Kitchen, opartą na daniach przygotowywanych na bieżąco, w otwartej kuchni. W 2026 roku koncern dostarcza partnerom oczyszczone i pokrojone składniki oraz urządzenia, a dania smażą roboty. Partnerzy zapewniają lokal i prowadzą restaurację.
Tao Liurang wprowadził roboty w drugiej połowie 2025 roku, gdy jego sieć miała 27 lokali. Uważa, iż w miarę rozwoju sprzętu roboty poradzą sobie z większą liczbą dań. Już dziś są proste w obsłudze i konserwacji.
BrandPrism ostrzega, iż jeżeli większość sieci zacznie używać robotów, ich oferta może się do siebie upodobnić. „Jeśli w przyszłości menu tanich restauracji będą podobne, a roboty takie same, jak przyciągnąć do siebie klientów?” — pyta Tao Liurang. „Robot rozwiązuje problem standaryzacji i wydajności, ale kierunek wciąż wyznacza człowiek. Robot do smażenia jest jak egzoszkielet, ale nie należy dziś liczyć, iż stanie się kończyną”.
Zheng Haotian, założyciel firmy Heiboluo, która zajmuje się inteligentnymi kuchniami, mówił niedawno, iż robot do smażenia to tylko jeden element inteligentnej kuchni. Według BrandPrism sieci powinny cyfryzować całe zaplecze kuchenne. Autorzy podają przykład sieci herbaciarni i kawiarni. Dzięki cyfryzacji i standaryzacji zaplecza poradziły sobie one z gigantyczną falą zamówień w czasie rywalizacji cenowej platform dostaw jedzenia w 2025 roku. Wówczas, przy bardzo niskich cenach dostaw, opłacało się wszystkim zamawiać kawy i herbaty online, zamiast tracić czas na dotarcie do kawiarni i herbaciarni. Skutkowało to wzrostem zamówień liczonym w setkach procent.
Roboty przejmują w chińskich kuchniach restauracyjnych część rutynowych czynności, ale o tym, co trafi do karty i jak ma smakować, przez cały czas decydują ludzie. Producenci maszyn i urządzeń dla tych nowoczesnych kuchni zaczną odczuwać ciśnienie konkurencyjne na chińskim rynku. A wtedy ruszą – jak „samochodziarze” – na rynki świata, w tym Europy. Pod warunkiem, iż Europę będzie stać na roboty z Chin. Tego akurat nie jestem pewny.
Źródło: tmtpost.com
Leszek B. Ślazyk
e-mail: [email protected]
