„Scamorza? To chyba taka wędzona mozzarella” – tak brzmi najczęstsza odpowiedź, gdy zapytać przy polskim stole. I jest w niej ziarno prawdy, i sporo nieporozumienia. Scamorza rzeczywiście wywodzi się z tej samej rodziny co mozzarella, ale nie jest ani jej odmianą, ani z natury wędzona. To osobny ser o gruszkowatym kształcie, przewiązany sznurkiem jak sakiewka, z zabawną, trochę okrutną nazwą, która znaczy mniej więcej „ścięta głowa”. W tym tekście rozkładamy scamorzę na czynniki pierwsze: czym naprawdę jest, czym różni się od mozzarelli i provolone, dlaczego bywa biała albo wędzona i skąd wzięło się słowo, którym Włosi potrafią też kogoś obrazić.
Co to jest scamorza
Scamorza to południowowłoski ser typu pasta filata, czyli o „ciągnionej masie” – tej samej technice, która daje mozzarellę, provolone i caciocavallo. Robi się ją najczęściej z mleka krowiego (rzadziej z domieszką innego), a jej sercem jest ten sam gest co przy mozzarelli: skrzep zostawia się na kilka godzin we własnej serwatce, aż nabierze kwasowości, a potem zanurza w gorącej wodzie i ciągnie na gładką, elastyczną masę.
To, co odróżnia scamorzę od świeżej mozzarelli, dzieje się dopiero po uformowaniu. Rzemieślnik zawiązuje kawałek sznurka wokół masy mniej więcej w jednej trzeciej wysokości od góry i wiesza ser do obeschnięcia – stąd charakterystyczna sylwetka gruszki albo małej sakiewki z „główką”. Przez kilka dni w chłodzie scamorza traci część wilgoci, robi się zwarta, sprężysta i – co najważniejsze w kuchni – świetnie się topi, nie rozpływając się w wodę. To dlatego na południu Włoch króluje scamorza alla piastra, czyli grillowana na blasze, oraz zapiekana w piekarniku.
Scamorza a mozzarella i provolone
Skoro masa jest ta sama, gdzie tkwi różnica? W wilgoci i czasie. Mozzarella to ser świeży: przechowuje się ją w wodzie lub solance, je w ciągu kilku dni i ceni za soczystość. Scamorzę przeciwnie – osusza się i pozwala jej krótko dojrzeć, dzięki czemu jest twardsza, dłużej się przechowuje i lepiej znosi wysoką temperaturę. Można nią zastąpić mozzarellę w większości dań pieczonych, a często wychodzi to na plus, bo nie puszcza tyle wody.
A provolone? To starszy, bardziej „dorosły” kuzyn z tej samej rodziny. Provolone dojrzewa znacznie dłużej – od tygodni po wiele miesięcy – bywa duży, wyrazisty i występuje w wersji łagodnej (dolce) oraz ostrej (piccante). Scamorza to w tej układance ser młody: dojrzewa krótko, smakuje łagodnie i mlecznie, z lekką nutą słodyczy. jeżeli chcesz zobaczyć, gdzie mieści się na tle innych, zajrzyj do naszego przeglądu najpopularniejszych włoskich serów. Warto też pamiętać, iż scamorza nie ma statusu DOP – to nazwa rodzajowa, choć w kilku regionach figuruje na listach tradycyjnych produktów (PAT).
Biała czy wędzona: bianca kontra affumicata
Tu rozprawiamy się z największym mitem. Scamorza domyślnie jest biała (scamorza bianca) – kremowa, jasna, łagodna. Wersja wędzona (scamorza affumicata) to popularny wariant, nie reguła. Poznasz ją po bursztynowo-brązowej skórce i jaśniejszym wnętrzu; dym dodaje jej wyraźnej, lekko orzechowej nuty. Mylenie całej scamorzy z serem wędzonym bierze się właśnie stąd, iż w Polsce najłatwiej trafić na wersję affumicata.
Tradycyjnie skórkę wędziło się prawdziwym dymem – ze spalania słomy albo drewna. Dziś jednak część serów przemysłowych zawdzięcza kolor i aromat preparatom dymu wędzarniczego zamiast wielogodzinnego wędzenia. Nie jest to oszustwo, ale różnica smaku bywa odczuwalna, dlatego warto czytać etykietę. Ta sama uwaga dotyczy zresztą wielu serów o „wędzonym” charakterze, także spokrewnionego świata włoskich serów o mocniejszym profilu.
FraDue radzi
Sznurek zawiązany w jednej trzeciej wysokości daje scamorzy jej gruszkowatą sylwetkę – i nazwę od „ściętej głowy”.Skąd nazwa: „ścięta głowa” i dlaczego to też wyzwisko
Nazwa scamorzy jest równie obrazowa, co ta sylwetka z odciętą sznurkiem główką. Słownik Treccani wywodzi ją od czasownika scamozzare, czyli „ściąć, ogłowić, przyciąć”. To słowo z tej samej rodziny co mozzarella (od mozzare – „odcinać”), a popularne tłumaczenie mówi wprost o capa mozza, „ściętej głowie”: sznurek dzieli ser na większy korpus i mniejszą „główkę”, która wygląda, jakby ją odcięto.
I tu robi się zabawnie. Ponieważ „ścięta głowa” brzmi trochę jak ktoś pozbawiony rozumu, słowo scamorza stało się we Włoszech potocznym wyzwiskiem. Treccani notuje je jako określenie osoby „o skromnych zdolnościach w zawodzie czy w grze”, kogoś nieporadnego albo cherlawego – nasz „oferma”, „niezdara”, „ofiara losu”. Podobną drugą karierę zrobił zresztą salame (włoski „głupek”). Gdy więc następnym razem usłyszysz, iż ktoś nazwał piłkarza una scamorza, będziesz wiedzieć, iż nie chodziło o komplement dla sera.
Werdykt źródeł
- MIT „Scamorza to po prostu wędzony ser.” Domyślna scamorza jest biała (bianca); wersja wędzona (affumicata) to popularny wariant, a nie definicja sera.
- FAKT To ser typu pasta filata z mleka krowiego, z tej samej rodziny co mozzarella, provolone i caciocavallo.
- FAKT Charakterystyczny kształt gruszki powstaje przez zawiązanie sznurka w jednej trzeciej wysokości i zawieszenie sera do obeschnięcia.
- FAKT Nazwa pochodzi od czasownika scamozzare („ściąć, ogłowić”) – pokrewnego słowu mozzarella (od mozzare).
- FAKT Po włosku scamorza to także pogardliwe określenie osoby nieporadnej, „ofermy” (Treccani).
- SPORNE Że scamorza to „odmiana mozzarelli”: obie to pasta filata, ale scamorzę się osusza i pozwala jej krótko dojrzeć – to osobny ser, bez statusu DOP (nazwa rodzajowa, w regionach na listach PAT).
Gdy następnym razem zobaczysz na ladzie gruszkowaty ser przewiązany sznurkiem, będziesz już wiedzieć, iż trzymasz w ręku bliską krewną mozzarelli, która dostała kilka dni więcej i trochę powietrza – a przy okazji nazwę, którą można obrazić kolegę. Biała czy wędzona, najlepiej smakuje roztopiona: na blasze, w piekarniku albo po prostu na grzance.
Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.
Ciekawostka potwierdzona
- W PRASIE: Scamorza wyrasta na jeden ze sztandarowych serów Molise – regionu tak małego i cichego, iż sami Włosi żartują „il Molise non esiste” („Molise nie istnieje”) – a mimo to jego mleczarnie słyną z gruszkowatych scamorz wieszanych parami na drążkach.
- W PRZEKAZIE: Serowarzy z południa mówią, iż scamorzę wiąże się i wiesza parami nie bez powodu: dwie „główki” przerzucone przez drążek (a cavallo, „na koń”) lepiej się układają i równo obsychają – to ta sama logika, która dała nazwę caciocavallo.
Źródło: relacje o serowarstwie Molise i Apulii; przekaz południowowłoskich serowarów (tradycja wieszania a cavallo).
Najczęstsze pytania
Czym scamorza różni się od mozzarelli?
Obie powstają tą samą techniką pasta filata z tej samej masy, ale mozzarella to ser świeży, wilgotny, przechowywany w wodzie i jedzony na bieżąco, a scamorzę się osusza i pozwala jej krótko dojrzeć. Dzięki temu jest twardsza, dłużej się przechowuje i lepiej się topi, więc świetnie nadaje się do dań pieczonych i grillowanych.
Czy scamorza jest zawsze wędzona?
Nie. Domyślnie scamorza jest biała (bianca) i łagodna. Wersja wędzona (affumicata), o brązowej skórce i orzechowej nucie, to popularny wariant, ale nie definicja sera. Przekonanie, iż każda scamorza jest wędzona, bierze się stąd, iż w polskich sklepach częściej spotyka się właśnie affumicatę.
Skąd wzięła się nazwa scamorza?
Od włoskiego czasownika scamozzare, czyli „ściąć, ogłowić”. To słowo z tej samej rodziny co mozzarella (od mozzare – „odcinać”). Sznurek zawiązany w jednej trzeciej wysokości oddziela mniejszą „główkę”, która wygląda jak odcięta – stąd obrazowe skojarzenie ze „ściętą głową” (capa mozza).
Dlaczego scamorza to po włosku wyzwisko?
Bo „ścięta głowa” łatwo skojarzyła się z kimś pozbawionym rozumu. Treccani notuje scamorza jako potoczne określenie osoby nieporadnej, o skromnych zdolnościach albo cherlawej – polski odpowiednik to mniej więcej „oferma” czy „niezdara”. Podobną drugą karierę zrobił salame, czyli włoski „głupek”.
