Kalmary żyją przede wszystkim w tropikalnych wodach, w tych w strefie umiarkowanej są rzadziej spotykane. Nie słyszałem o tym, by je zauważono w Bałtyku. Wyglądają jak morskie baletnice otulone welonami, ale są bardzo szybkimi pływakami – mogą dogonić i schrupać swoje jedzonko, czyli ryby. Co więcej, ich skomplikowana budowa sprawia, iż zarówno podczas wolnego, pełnego gracji poruszania się niczym wodne baletnice, jak i w trakcie szybkiego pływania radzą sobie znakomicie. To ostatnie można dostrzec dzięki fontannie – przypominającej tę u wieloryba – strumieniowi, który kalmary wydalają z siebie. Specjaliści wyróżniają pół setki gatunków należących do kilku rodzin tych stworzeń. Mówią choćby o trzystu. Co więcej, większość NIE MA NAZW. Wahania ichtiologów co do klasyfikacji wciąż trwają, ponieważ kalmary to stworzenia równie tajemnicze, jak fascynujące i cenione kulinarnie.
Kalmary składają się z tak zwanego – z francuska – płaszcza, który należy delikatnie, ale stanowczo zedrzeć. W odnóżach kryje się „dziób”, czyli ostry, niejadalny, fiszbin. Trzeba go wyciągnąć. To tak jakby kręgosłup ryby wyłuskać z jej cielska. Można by o kalmarach dużo powiedzieć – o atramentowej cieczy, jaką niektóre z siebie wydzielają, ale i o ich… inteligencji. A ta w gronie tego gatunku jest niebywała. One potrafią się między sobą porozumiewać swoim językiem, polując na ławice ryb. Zmieniają głos, czyli wydają inne dźwięki, i zmieniają kolor, gdy nadchodzi okres godów albo dochodzi do bliskich, intymnych związków. Co ciekawe, inny komunikat wysyłają do sąsiadów po prawej i inny do tych po ich lewej stronie. To specyfika kalmarów przede wszystkim z wód Morza Karaibskiego.
Jak je podać
Na Morzu Śródziemnym rybacy przywabiają je światłami latarek. W Japonii stosują podobną technikę, ale przy użyciu potężnych lamp. Kalmary są bardzo popularnym daniem na stołach właśnie Japonii, Włoch, Hiszpanii, Korei i Indii. Podaje się je faszerowane albo grillowane. Przepyszne są te z rusztu przygotowane w Chorwacji. We francuskiej kuchni polecają kalmary w curry i w mleczku kokosowym – słodko-ostrawe. Najbardziej popularne są kalmary z frytkownicy – na chrupko. W Prowansji podadzą nam kalmary… z białym serem, z poszatkowanymi pietruszką i czosnkiem, marynowanymi paprykami i z pomidorami. Przygotujemy je w sosie armorykańskim. Nie, to nie jest błąd. To nie amerykański, ale armorykański, bo w języku celtyckim, jakim posługuje się część mieszkańców Bretanii, taki właśnie przymiotnik odnosi się do ich krainy i oznacza bretoński. Przyrządzenie go to nic skomplikowanego. Potrzebne są oliwa z odrobiną masła, nieco cydru, drobno posiekane cebula, szalotka i seler. Składniki trzy minuty mieszamy na rozgrzanym tłuszczu i dolewamy do tego kielich koniaku albo calvadosu. Płomień ze świeczki nie zaszkodzi. Teraz przecier pomidorowy, estragon, bouquet garni, no i pół butelki białego wina. Można dodać szczyptę cayenne. No i teraz podsmażone wcześniej, pocięte na krążki kalmary. Nieco masła z lodówki nie zaszkodzi. Dwie minuty i kalmary w sosie armorykańskim są gotowe. A do takiego dania kieliszek białego wytrawnego wina chardonnay z Langwedocji, krainy trubadurów i sztyletu.
