Francuzi nazywają tę część jagnięcego mięsa la selle d’agneau. To pierwsze słowo oznacza dosłownie siodło. No cóż. Osiodłać jagnię – to brzmi buńczucznie. A chodzi o górną część jagnięcej nogi, a bardziej naukowo – z odcinka lędźwiowo-krzyżowego. Jednym słowem, rzecz jest o dobrze znanym na polskim stole, chociaż nieczęsto tam goszczącym ze względu na cenę, combrze jagnięcym. Niekiedy ta część jagnięcego mięsiwa zwana jest french racks.
Ta niesłychanie delikatna i soczysta, a do tego wyborna jagnięcina jest jednym z ulubionych produktów kucharzy na całym świecie. Istnieje wiele sposobów na przyrządzenie tego rodzaju mięsa. Wielcy magowie sztuki kulinarnej prześcigają się w najbardziej wymyślnych metodach, ale wszystko się sprowadza do jednego. Często to, co najprostsze, okazuje się najsmaczniejsze. Zresztą nie jest to jedyna odmiana tego wyśmienitego mięsa. Oczywiście słynna jest jagnięcina z Wysp Brytyjskich, a przede wszystkim z Nowej Zelandii, ale zaręczam, iż ta spod Pirenejów, z owych cudnych owieczek czarno-białych czy z tych normandzkich lub pikardyjskich łąk, gdzie zwierzaki karmią się na trawach posolonych przez morze, też jest przedniego smaku.
A zatem noże w dłoń
Będą nam potrzebne, co do tego nie ma wątpliwości. Bo patrząc na kupowane mięso, widzimy, jak jest pięknie krwiste. Im bardziej jego barwa wpada w bordo i im bardziej nasze oko zauważa jego soczystość, tym uznaje się je za lepsze. Niestety, jak głoszą słowa legendarnego utworu zespołu Pink Floyd z lat 70., jest także The Dark Side of the Moon – ciemna strona Księżyca. Niestety, po drugiej stronie, czyli na „rewersie” naszej polędwicy, często producenci i rzeźnicy zostawiają mniej lub bardziej grubą błonę.
Musimy ją koniecznie usunąć, ponieważ może zepsuć przyjemność z jedzenia, gdy podczas degustacji pysznej jagnięciny na nią natrafimy. Ona się nie wytopi. Tłuszcz tak. Trzeba zatem pozbyć się tej „paskudy”. Odkrawanie jej spowoduje, niestety, iż stracimy wiele pysznego mięsa. Zatem warto ją lekko podważyć ostrzem noża, a potem jednym szarpnięciem – jak bezlitosna, acz sprawna pielęgniarka ściągająca plaster pacjentowi – zerwać błonę. Teraz wkładamy ją na pół godziny do marynaty. Czerwone wino, malbec albo sauvignon, nalewamy na spód kamionkowego naczynia (może też być szklane).
Do tego nieco oliwy, tak dwie łyżeczki do herbaty – pełna aromatu jest ta z aloesem i kilka kropli octu winnego, balsamico z Modeny. Następnie trzeba dorzucić parę ziaren żarnowca, pieprzu syczuańskiego (który tak naprawdę nie jest pieprzem, tylko głogiem), ziele angielskie. Miażdżymy je nożem na płask albo w moździerzu, nożem zrobimy to szybciej. W tak przygotowanej zalewie ląduje nasza jagnięcina.
Dodajemy tymianek, trzy, cztery gałązki rozmarynu koniecznie!, szczyptę cayenne. Do tego nieco trawy cytrynowej i świeżo starty imbir. Po 30 minutach w ruch idzie patelnia z olejem rozgrzanym, iż ten aż kipi. Polędwiczki muszą się zarumienić po wszystkich boczkach – jak plażowiczka posłuszna biczom wymagań mody nakazującym obracanie się jak na ruszcie. Następnie w folii aluminiowej umieszczamy polędwiczki, a dokoła nich mnóstwo czosnku w płaszczykach, ale z powyjmowanymi kiełkami, do tego dwie łyżki zalewy z przyprawami. Piekarnik powinien być wcześniej rozgrzany. Teraz nastawiamy go na 180 stopni Celsjusza. Pieczemy dwadzieścia minut do pół godziny. Mięso musi być czerwone, różowe lub lekko szarawe – jak kto lubi. Do tego świeży ogórek, żółta papryka, jalapeno. Przywiezione z Polski żurawiny albo borówki. Gałązka świeżego rozmarynu. No, a w kielichu pyszny, niemal o jagodowym kolorze, Saint Emilion spod Bordeaux o bukiecie leśnych kwiatów.
Marek Brzeziński
