Kto wymyślił tiramisu – Treviso czy Friuli?

Zapytaj kogokolwiek, skąd pochodzi tiramisu, a usłyszysz: przecież to klasyka włoskiej kuchni, stara jak same Włochy. Otóż nie. Tiramisu to deser zaskakująco młody – młodszy niż niejeden dom, w którym się je – a o to, kto go naprawdę wymyślił, do dziś toczą spór dwa włoskie regiony. Treviso kontra Friuli, restauracja kontra hotel, rok 1972 kontra 1959. Rozłóżmy tę słodką awanturę na czynniki pierwsze i zobaczmy, co naprawdę wiadomo.

Tiramisu jest młodsze, niż myślisz

Zacznijmy od faktu, który psuje cały nastrój „prastarej tradycji”: nie istnieje żaden zapis przepisu na tiramisu sprzed połowy XX wieku. Nie znajdziesz go u dziewiętnastowiecznych autorów kucharskich, nie ma go w klasycznych zbiorach włoskich potraw. Deser, który wydaje się odwieczny, w rzeczywistości narodził się mniej więcej wtedy, co kolorowa telewizja. To młodość, nie starożytność, jest jego prawdziwą metryką.

Zdradza to sama nazwa. „Tiramisù” to po wenecku „tira mi sù”, czyli „postaw mnie na nogi”, „pobudź mnie” – bo mocna kawa, żółtka i cukier działają jak zastrzyk energii. To nie dostojne, łacińskie miano rodem ze średniowiecza, tylko żywe, dialektalne powiedzonko. Deser dostał imię od tego, co robi z człowiekiem: podnosi na duchu i dodaje sił. Już samo to zdradza, iż mamy do czynienia z kuchnią domową i regionalną, nie z zabytkiem.

Treviso: narodziny w Le Beccherie

Najgłośniejszą i najlepiej udokumentowaną wersję ma miasto Treviso w Wenecji Euganejskiej. To tam, w restauracji Le Beccherie, na przełomie lat 60. i 70. powstał deser, który zna dziś cały świat. Za pomysłem stała Alba Campeol, współwłaścicielka lokalu, a wykonaniem zajął się młody cukiernik Roberto „Loly” Linguanotto. Inspiracją miał być sbatudin – żółtko ubite z cukrem, prosty chłopski „energetyk”, którym karmiono Albę po porodzie. Do tego dodano mascarpone, kawę i biszkopty, i tak, po miesiącach prób, około 1971-1972 roku powstała klasyczna receptura.

Data, którą przytacza się najczęściej, to 1972 rok – wtedy pozycja „Tiramesù” po raz pierwszy trafiła do karty deserów Le Beccherie. Mąż Alby, Ado Campeol (zmarły w 2021 roku), przeszedł do historii jako „ojciec tiramisu”. A oryginalny przepis był rozbrajająco prosty: savoiardi nasączone kawą, mascarpone utarte z żółtkami, wierzch przyprószony kakao – bez śmietany i bez kropli alkoholu. To ta sama pułapka, co przy carbonarze: dodatki, które dziś wielu uważa za oczywiste, w oryginale w ogóle nie występują. W 2010 roku Accademia Italiana della Cucina oficjalnie zarejestrowała recepturę z Le Beccherie jako autentyczne tiramisu z Treviso. jeżeli chcesz je złożyć w domu krok po kroku, mamy osobny przepis na klasyczne tiramisu.

Friuli kontratakuje: Tolmezzo i rok 1959

Gdyby historia kończyła się na Treviso, byłoby zbyt prosto. O ojcostwo tiramisu upomina się bowiem sąsiedni region – Friuli-Wenecja Julijska. Jego dowód jest starszy o kilkanaście lat: w hotelu Albergo Roma w górskim miasteczku Tolmezzo zachował się odręczny przepis datowany na 1959 rok, a więc na dekadę przed dokonaniami z Le Beccherie. Autorką była Norma Pielli, prowadząca lokal chętnie odwiedzany przez turystów. Deser nazywano tam początkowo po prostu „plastrem mascarpone”, a dzisiejsze imię – jak głosi tamtejsza opowieść – nadał mu jeden z wędrowców.

Spór z regionalnej ciekawostki przerodził się w regularną wojnę w 2017 roku, gdy włoskie ministerstwo rolnictwa wpisało tiramisù na listę prodotti agroalimentari tradizionali – tradycyjnych produktów – właśnie Friuli-Wenecji Julijskiej. W Treviso zawrzało; tamtejsze władze uznały decyzję za bezprawną i zapowiedziały jej podważenie. Różnią się też same receptury: wersja z Le Beccherie opiera się na samych żółtkach, friulska dorzuca do mascarpone ubite białka. Dwa regiony, dwie szkoły, jeden deser – i żadnej zgody.

Klasyczne tiramisu to mascarpone, żółtka, kawa i savoiardi – bez śmietany i bez alkoholu.

Kto więc wymyślił tiramisu

Uczciwa odpowiedź brzmi: sprawa nie jest rozstrzygnięta. Treviso ma słynną restaurację, nazwisko cukiernika i pieczęć akademii kucharskiej; Friuli ma starszy, datowany zapis i ministerialny wpis z 2017 roku. Każda ze stron trzyma w ręku mocną kartę, a ostatecznego arbitra – jak to w kuchni regionalnej – po prostu nie ma. Najrozsądniej przyjąć, iż tiramisu w dzisiejszej postaci dojrzewało w kilku miejscach północnych Włoch mniej więcej w tym samym czasie.

Pewne jest za to, co ląduje w pucharku. Klasyczne tiramisu to mascarpone, żółtka, cukier, mocna kawa, biszkopty savoiardi i kakao – deser „na łyżkę”, którego się nie piecze. Sercem jest mascarpone, gęsty ser śmietankowy z Lombardii. Przy okazji pada też barwna legenda, jakoby deser wymyśliła w XIX wieku pewna wenecka burdelmama jako „afrodyzjak dodający sił klientom” – historycy kuchni traktują ją z przymrużeniem oka i zaliczają do folkloru, nie do faktów.

Następnym razem, gdy ktoś przy stole ogłosi, iż tiramisu to „przepis babci sprzed wieków”, już wiesz, jak jest naprawdę. To deser młody, regionalny i do dziś zazdrośnie przywłaszczany przez dwa sąsiedzkie regiony. A iż smakuje wybornie niezależnie od tego, kto ma rację – warto poznać jego prawdziwą, całkiem świeżą historię, choćby w National Geographic czy w Encyclopaedia Britannica.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania