Parmezan a Grana Padano – czym się różnią

Na tartym serze do makaronu w sklepie widnieje jedno słowo: „parmezan”. Obok, w chłodni, leżą dwa kliny z prawdziwymi pieczęciami na skórce – Parmigiano Reggiano i Grana Padano – i różnica w cenie potrafi być dwukrotna. Wielu z nas wrzuca wszystkie trzy do jednego worka: twardy, żółty, do tarcia, włoski. Tymczasem „parmezan” to często nie ser, tylko nazwa, a te dwa kliny to dwa osobne, chronione prawem produkty o różnych regułach. Rozłóżmy to spokojnie, żeby przy następnych zakupach wiedzieć, co naprawdę trzymasz w ręku.

„Parmezan” to nie ser, to sporna nazwa

Zacznijmy od słowa, które sieje najwięcej zamieszania. „Parmezan” (po włosku Parmigiano, po angielsku Parmesan) nie jest samodzielnym gatunkiem sera – to spolszczona nazwa, która historycznie znaczyła tyle co „ser z okolic Parmy”. W Unii Europejskiej sprawę rozstrzygnął Trybunał Sprawiedliwości w wyroku z 2008 roku (sprawa C-132/05, Komisja przeciwko Niemcom): uznał, iż „Parmesan” to przywołanie (evocation) chronionej nazwy Parmigiano Reggiano – z uwagi na podobieństwo brzmienia, wyglądu i samego produktu. Krótko mówiąc: w Europie napis „parmezan” powinien odnosić się wyłącznie do sera z certyfikatem Parmigiano Reggiano.

Cały problem w tym, iż poza Unią ta ochrona nie obowiązuje. W Stanach Zjednoczonych „parmesan” jest nazwą rodzajową – może się tak nazywać dowolny twardy ser do tarcia, także taki, w którym nie ma ani grama włoskiego oryginału. Dlatego zielona tuba „parmezanu” z supermarketu i klin Parmigiano Reggiano z konsorcjum to bywają dwa zupełnie różne światy. Pierwszy to nazwa handlowa, drugi to produkt z chronionym pochodzeniem, tak samo pilnowany jak słynne szynki spod Parmy.

Parmigiano Reggiano – trzy składniki i zero skrótów

Gdy mówimy o „prawdziwym parmezanie”, mamy na myśli właśnie jego. Parmigiano Reggiano DOP powstaje z zaledwie trzech składników: surowego mleka krowiego (częściowo odtłuszczonego, z dwóch udojów), soli i podpuszczki. I nic poza tym – specyfikacja chronionej nazwy zakazuje jakichkolwiek dodatków, barwników i konserwantów na każdym etapie. Strefa produkcji jest wąska: prowincje Parma, Reggio Emilia, Modena oraz część Bolonii i Mantui. Nazwa Parmigiano pochodzi wprost od Parmy, a chroni ją to samo unijne rozporządzenie z 1996 roku, które obejmuje resztę wielkich włoskich specjałów.

Sekret smaku kryje się w dwóch regułach. Po pierwsze, krowy nie mogą jeść kiszonki (pasz fermentowanych) – tylko trawę i siano. Po drugie, koło o wadze średnio około czterdziestu kilogramów dojrzewa minimalnie dwanaście miesięcy, a w praktyce najczęściej dwadzieścia cztery albo trzydzieści sześć. To właśnie ten czas daje kruszące się kryształki i głęboki, orzechowy aromat, który tak dobrze rozpływa się na gorącym makaronie – również w oryginalnej carbonarze, choć tam Rzymianie upierają się przy pecorino.

Grana Padano – inny ser, nie tańszy parmezan

Tu pada najczęstszy błąd: iż Grana Padano to „gorszy” albo „tańszy” Parmigiano. Nieprawda – to osobny ser DOP z własnymi regułami, a nie przeceniona wersja sąsiada. Nazwa mówi wszystko: grana to ziarnista, krucha struktura, a padano – z Niziny Padańskiej, czyli doliny Padu. I właśnie strefa jest pierwszą różnicą: Grana Padano powstaje na ogromnym obszarze trzydziestu dwóch prowincji w pięciu regionach (Piemont, Lombardia, Wenecja Euganejska, Trydent i Emilia-Romania), podczas gdy Parmigiano trzyma się kilku prowincji wokół Parmy. Ta skala sprawia, iż Grana Padano jest najczęściej spożywanym serem z chronionym pochodzeniem na świecie.

Druga różnica jest w składzie i tu leży clou. Grana Padano dopuszcza w paszy kiszonkę – a ta niesie ryzyko bakterii z rodzaju Clostridium, które w dojrzewającym serze wytwarzają gaz i psują koło (tak zwane wzdęcie późne). Żeby temu zapobiec, producenci dodają lizozym (E1105) – naturalne białko z jaja kurzego, hamujące te bakterie. To dlatego na Grana Padano bywa ostrzeżenie o alergenie. Parmigiano Reggiano rozwiązuje problem u źródła: skoro zakazuje kiszonki, nie potrzebuje żadnego konserwantu. Do tego Grana dojrzewa krócej – minimum dziewięć miesięcy – co daje łagodniejszy, mniej intensywny smak.

Dwa kliny, jedna rodzina „grana”: ciemniejszy, dłużej dojrzewały Parmigiano Reggiano i jaśniejszy, łagodniejszy Grana Padano. Różnicę widać w barwie i strukturze.

Który wybrać przy półce

Zamiast pytać, który jest „lepszy”, zapytaj, do czego. Parmigiano Reggiano – dłużej dojrzewały, bardziej wyrazisty, z wyraźnymi kryształkami – błyszczy tam, gdzie ser jest gwiazdą: na wiórki do risotto, na desce z gruszką i miodem, sam z kroplą octu balsamicznego. Grana Padano – łagodniejszy i tańszy w produkcji – świetnie sprawdza się na co dzień: do zup, sosów, zapiekanek, gdzie ma dodawać głębi, a nie skupiać na sobie całą uwagę. Oba należą do wielkiej włoskiej rodziny serów twardych, którą warto poznać szerzej – opisaliśmy ją w naszym przewodniku po włoskich serach.

Przy półce zrób jedno: poszukaj pieczęci na skórce. Wytłoczony napis „Parmigiano Reggiano” biegnący dookoła koła albo czteroliterowe znaki „Grana Padano” to gwarancja, iż masz oryginał, a nie anonimowy ser „typu parmezan”. I jeszcze jedno, o czym mało kto wie: żaden z nich nie jest wegetariański – oba powstają na podpuszczce pochodzenia zwierzęcego. jeżeli szukasz twardego sera bez tego składnika, musisz sięgnąć po produkt spoza tej rodziny.

Gdy raz nauczysz się czytać skórkę i skład, wybór przestaje być loterią, a starty ser na talerzu zamienia się z anonimowego dodatku w świadomy wybór. A jeżeli chcesz sięgnąć do samego źródła, zajrzyj na stronę Konsorcjum Parmigiano Reggiano albo do Konsorcjum Grana Padano, które pilnują każdej pieczęci na kole.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania