Czy restauracja może opowiadać historię Polski? Rafał Borowski, główny menedżer restauracji „U Wieniawy”, przekonuje, iż prawdziwa gościnność rodzi się z ludzi, a nie z wystroju wnętrz. W rozmowie ze Zbigniewem Grzeszczukiem w ramach cyklu „10 pytań do…” opowiada o budowaniu stuosobowego zespołu, przywództwie, inspiracji postacią generała Bolesława Wieniawy-Długoszowskiego oraz o tym, dlaczego współczesny gość szuka dziś nie tylko dobrego jedzenia, ale także emocji, historii i autentycznych doświadczeń.
Restauracja „U Wieniawy” czerpie inspirację z tradycji przedwojennej Warszawy. Jakie wyzwanie menedżerskie wiąże się z tym, aby historia była autentycznym doświadczeniem dla gości, a nie jedynie elementem wystroju?
Największym wyzwaniem jest sprawienie, żeby historia była żywa. Nie chciałem stworzyć restauracji, która tylko wygląda jak przedwojenna Warszawa. Chciałem stworzyć miejsce, które ma własną duszę i w którym gość naprawdę może poczuć klimat tamtych czasów. Dlatego historia U Wieniawy jest obecna nie tylko we wnętrzu, ale przede wszystkim w kuchni, muzyce, sposobie obsługi, języku, gościnności i atmosferze.
Dla mnie autentyczność zaczyna się od ludzi. jeżeli zespół rozumie, skąd wziął się ten koncept i potrafi tę historię opowiedzieć gościowi, wtedy przestaje ona być dekoracją, a staje się doświadczeniem. Naszym zadaniem jest przenieść gościa na chwilę do Warszawy, która już nie istnieje, ale którą możemy dziś wspólnie odkrywać na nowo.
W gastronomii liczy się każdy detal – od kuchni po obsługę. Jakie wartości są dla Pana najważniejsze w budowaniu zespołu, który tworzy atmosferę tego miejsca?
Dla mnie najważniejsze są trzy rzeczy: szacunek, odpowiedzialność i zaangażowanie. Można mieć najlepszy produkt, najpiękniejsze wnętrze i ogromny budżet, ale bez ludzi, którzy chcą codziennie dawać z siebie wszystko, żadna restauracja nie będzie naprawdę wyjątkowa.
U Wieniawy stworzyłem zespół liczący dziś około 100 osób. To ogromna odpowiedzialność, ale też ogromna satysfakcja. Staram się budować kulturę, w której każdy rozumie, iż jest częścią większej całości. Kelner, kucharz, manager czy osoba pracująca na zapleczu – każdy ma wpływ na doświadczenie naszego gościa.
Wierzę również, iż dobry lider nie może wymagać od zespołu czegoś, czego sam nie jest gotowy dać. jeżeli oczekuję zaangażowania, sam muszę być zaangażowany. jeżeli wymagam najwyższych standardów, muszę być pierwszą osobą, która ich przestrzega.
Generał Bolesław Wieniawa-Długoszowski słynął z charyzmy, odwagi i zamiłowania do życia. Czy dostrzega Pan cechy jego charakteru, które mogą być inspiracją dla współczesnego lidera?
Zdecydowanie tak. Wieniawa był człowiekiem niezwykle charyzmatycznym, odważnym i wyrazistym. Miał własny styl i potrafił przyciągać ludzi. Myślę, iż współczesny lider również musi mieć odwagę podejmowania decyzji i brać za nie odpowiedzialność.
W gastronomii bardzo łatwo jest podążać za tym, co robią inni. Ja zawsze chciałem tworzyć własną drogę. U Wieniawy jest właśnie efektem takiego podejścia – stworzyłem koncept od podstaw i od początku wierzyłem, iż możemy zrobić coś wyjątkowego.
Wieniawa przypomina mi również, iż w życiu i w biznesie nie można bać się osobowości. Restauracja powinna mieć charakter, a lider powinien mieć odwagę ten charakter nadać.
Jak zmieniały się oczekiwania gości restauracji w ostatnich latach? Czy dziś bardziej poszukują tradycyjnych smaków, czy raczej historii i emocji, które za nimi stoją?
Dzisiaj gość oczekuje znacznie więcej niż tylko dobrego jedzenia. Oczywiście jakość produktu i kuchni pozostaje fundamentem, ale coraz częściej ludzie szukają emocji, historii i doświadczenia.
Właśnie dlatego uważam, iż koncept U Wieniawy tak dobrze odpowiada na współczesne potrzeby. Mamy tradycyjne polskie smaki, ale podajemy je w sposób, który jest atrakcyjny dla współczesnego gościa. Za każdym daniem stoi jednak jakaś historia i kontekst.
Gość chce dzisiaj wiedzieć, dlaczego coś je, skąd pochodzi ten produkt, dlaczego właśnie tak wygląda danie i co oznacza miejsce, w którym siedzi. Myślę, iż największą wartością współczesnej gastronomii jest umiejętność połączenia jakości z emocją.
Jak wygląda codzienność głównego menedżera restauracji? Co jest największym wyzwaniem, a co daje największą satysfakcję?
Codzienność głównego managera dużej restauracji jest bardzo intensywna. To praca siedem dni w tygodniu, ogromna odpowiedzialność i konieczność podejmowania decyzji praktycznie każdego dnia. Zarządzam zespołem około 100 osób, odpowiadam za standardy, operację, finanse, atmosferę i przede wszystkim za to, aby każdy gość wychodził z restauracji z poczuciem, iż przeżył coś wyjątkowego.
Największym wyzwaniem jest utrzymanie wysokiego poziomu każdego dnia. Nie tylko wtedy, kiedy wszystko idzie dobrze, ale przede wszystkim wtedy, kiedy pojawiają się problemy, presja i nieprzewidziane sytuacje.
Największą satysfakcję daje mi jednak zespół. Kiedy widzę ludzi, których rozwijam, którzy biorą odpowiedzialność i razem ze mną budują coś dużego, wiem, iż ta codzienna praca ma sens. Ogromną satysfakcją są również nagrody i wyróżnienia, w tym tytuł Managera Roku według Gault&Millau, ale dla mnie najważniejszym sukcesem jest to, iż udało się stworzyć miejsce, które naprawdę żyje.
W jaki sposób dba Pan o to, aby najwyższy poziom obsługi był standardem niezależnie od liczby gości i okazji?
Kluczem jest system, konsekwencja i ludzie. Najwyższy poziom obsługi nie może zależeć od tego, czy mamy 50 gości, czy kilkaset. Standard musi być taki sam każdego dnia.
Bardzo dużo czasu poświęcamy na komunikację i przygotowanie zespołu. Każdy musi wiedzieć, czego oczekujemy i jaka jest jego odpowiedzialność. Jednocześnie nie wierzę w obsługę mechaniczną. Standardy są ważne, ale gościnność musi być naturalna.
Chcę, żeby każdy pracownik rozumiał, iż gość nie przychodzi do restauracji tylko po to, żeby zjeść. Przychodzi po emocje, atmosferę i wspomnienia. Naszą rolą jest zrobić wszystko, żeby te wspomnienia były jak najlepsze.
Czy jest wydarzenie lub spotkanie z gośćmi, które szczególnie zapadło Panu w pamięć i pokazało, jak ważna jest polska gościnność?
Takich momentów było bardzo wiele, ale szczególnie ważne są dla mnie wydarzenia, podczas których widzę, jak U Wieniawy staje się miejscem spotkania ludzi z różnych środowisk – biznesu, kultury, turystyki czy gastronomii.
Mieliśmy okazję organizować wyjątkowe wydarzenia, podczas których gościliśmy setki osób. W takich chwilach widzę, iż polska gościnność naprawdę działa. Dla mnie największym komplementem jest sytuacja, kiedy gość, który przyszedł pierwszy raz, po kilku godzinach czuje się tak, jakby był u nas od lat.
To właśnie jest dla mnie definicja polskiej gościnności – otworzyć drzwi, przyjąć człowieka z szacunkiem i sprawić, żeby poczuł się naprawdę mile widziany.
Restauracja promuje kuchnię inspirowaną tradycją oficerską i polskim dziedzictwem kulinarnym. Jak Pana zdaniem można dziś zainteresować młode pokolenie taką historią?
Nie możemy młodemu pokoleniu mówić tylko: „To jest tradycja, więc musicie ją znać”. Musimy sprawić, żeby ta tradycja była dla nich atrakcyjna i ciekawa.
Dlatego opowiadamy historię poprzez doświadczenie. Młody człowiek może przyjść do U Wieniawy, spróbować polskiej kuchni, posłuchać muzyki, zobaczyć ludzi i poczuć atmosferę, a dopiero później zainteresować się historią, która za tym wszystkim stoi.
Jakie cechy powinien posiadać współczesny menedżer restauracji premium, aby z sukcesem łączyć wysokie standardy, zarządzanie ludźmi i pasję do gastronomii?
Przede wszystkim musi być liderem, a nie tylko administratorem. Musi umieć podejmować trudne decyzje, brać za nie odpowiedzialność i jednocześnie potrafić słuchać ludzi.
Dobry manager musi rozumieć biznes, ale nie może zapominać o człowieku. Musi znać liczby, ale również rozumieć emocje gościa i swojego zespołu. Musi mieć ogromną odporność psychiczną, ponieważ gastronomia jest branżą, w której każdego dnia coś może się wydarzyć.
Najważniejsza jest jednak pasja i konsekwencja. Nie da się stworzyć miejsca wyjątkowego, pracując na pół gwizdka. jeżeli chce się być najlepszym, trzeba każdego dnia mieć ambicję, żeby być jeszcze lepszym niż wczoraj.
Na zakończenie chciałbym zapytać bardziej osobiście – o czym dziś marzy Pan Rafał Borowski? Czy pozostało cel zawodowy lub życiowy, który chciałby Pan zrealizować?
Marzę o tym, żeby dalej tworzyć rzeczy, które mają znaczenie. U Wieniawy jest projektem, który stworzyłem od zera i z którego jestem niezwykle dumny, ale nie traktuję tego jako końca drogi. Wręcz przeciwnie – uważam, iż dopiero się rozpędzam.
Chciałbym rozwijać kolejne koncepty, tworzyć miejsca, które będą miały własną tożsamość i zostaną zapamiętane przez ludzi. Chciałbym również dzielić się swoim doświadczeniem i pokazywać, iż polska gastronomia może być na najwyższym światowym poziomie.
Prywatnie marzę chyba o czymś bardzo prostym – o tym, żeby przy całym tempie życia i pracy zachować czas dla najbliższych i mieć poczucie, iż to wszystko, co robię, ma sens.
A zawodowo? Chciałbym kiedyś stworzyć miejsce, o którym ludzie będą mówili: „To trzeba zobaczyć. To trzeba przeżyć”. Tak jak dziś mówią o U Wieniawy. I myślę, iż to jest marzenie, które wciąż przede mną.
Rozmawiał Zbigniew Grzeszczuk
