Ricotta – czym adekwatnie jest i czy to ser

Otwierasz opakowanie: miękka, biała, ziarnista, delikatnie słodka. Leży w sklepie obok serów, w przepisach zastępuje twaróg, a nazywa się tak, jakby była kuzynką mozzarelli. A jednak – i to zaskakuje choćby samych Włochów – ricotta serem nie jest. Nie z kaprysu językowego, ale z definicji: powstaje zupełnie inaczej niż każdy inny ser na świecie. To nie kaprys, to cała historia zapisana w jednym słowie. W tym tekście pokazujemy, czym ricotta adekwatnie jest, jak się rodzi i dlaczego to, co przez wieki chciano wylać, stało się jednym z ulubionych włoskich smaków.

Ser, który serem nie jest

Każdy prawdziwy ser rodzi się z mleka. Dolewa się do niego podpuszczki albo kwasu, białko mleka – kazeina – ścina się w skrzep (cagliata), a resztę, czyli mętny, żółtawy płyn, odsącza się i zwykle… wyrzuca. Ten płyn to serwatka (po włosku siero). I właśnie tutaj zaczyna się ricotta – nie z mleka, ale z tego, co po serze zostało.

W serwatce wciąż pływają białka, których podpuszczka nie potrafiła ściąć: przede wszystkim albumina i globulina. Żeby je wydobyć, serwatkę trzeba podgrzać drugi raz – i stąd bierze się cała tajemnica nazwy. Ricotta pochodzi od łacińskiego recocta, czyli ponownie ugotowana (od re- – znów, i coquere – gotować). Mleko zagotowano raz, robiąc ser; serwatkę gotuje się drugi raz, żeby zebrać ricottę. Ri-cotta. Dosłownie: przegotowana.

Dlatego z prawnego i technicznego punktu widzenia ricotta nie jest formaggio (serem), ale latticino – produktem mlecznym otrzymanym z serwatki. To rozróżnienie nie jest czepialstwem: ser to skrzepnięta kazeina z mleka, a ricotta to zebrane z serwatki białka serwatkowe. Dwa różne surowce, dwa różne procesy, dwa różne światy pod jedną białą powierzchnią. Ricotta to genialny sposób, żeby z odpadu po produkcji sera zrobić drugi, osobny przysmak.

Jak naprawdę powstaje ricotta

Wyobraź sobie serowarnię tuż po zrobieniu pecorino albo mozzarelli. W wielkim kotle zostaje serwatka – z pozoru bezużyteczna. Serowar podgrzewa ją powoli do około 80-90 stopni. To ten drugi ogień, który dał ricotcie imię. W wysokiej temperaturze rozproszone w serwatce białka zaczynają się zbijać i – jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki – wypływają na powierzchnię w postaci puszystych, śnieżnobiałych kłaczków.

Czasem dolewa się odrobinę mleka albo kropli kwasu, żeby białka lepiej się zebrały – przy serwatce owczej często nie trzeba nic dodawać. Delikatne kłaczki zbiera się cierpliwie cedzakiem i przekłada do perforowanych koszyczków zwanych fuscelle (tradycyjnie plecionych z sitowia), w których nadmiar serwatki spokojnie ścieka. To one odciskają na świeżej ricotcie charakterystyczny wzór prążków. I to wszystko – żadnej podpuszczki, żadnego dojrzewania.

Ta prostota tłumaczy naturę ricotty. Jest lekka i ziarnista, bo to nie zwarty skrzep kazeiny, ale zebrane delikatne białka. Jest łagodnie słodka, bo taka jest świeża serwatka. I jest nietrwała – żyje kilka dni, bo nie ma jej co konserwować: ani soli, ani skórki, ani czasu w piwnicy. Ser się hoduje miesiącami. Ricottę robi się dziś na jutro.

Krowa, owca, bawół – cała rodzina ricotty

Skoro ricotta bierze się z serwatki, to jest jej tyle rodzajów, ile serów. Serwatka krowia daje ricottę najłagodniejszą i najczęstszą; owcza – pełniejszą, bardziej wyrazistą, typową dla środkowych i południowych Włoch; bywa też kozia i bawola. Dwie odmiany doczekały się unijnej ochrony DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Ricotta Romana z Lacjum, robiona z serwatki owczej ras Sarda, Comisana, Sopravvissana i Massese, jest chroniona rozporządzeniem z 2005 roku (wolno dodać do niej najwyżej 15 procent pełnego mleka owczego). Ricotta di Bufala Campana powstaje z „pierwszej serwatki” po mozzarelli di bufala i została uznana za DOP rozporządzeniem z 2010 roku; trzeba ją przerobić w ciągu 24 godzin od pozyskania serwatki.

Ale ricotta nie zawsze jest miękką chmurką. Na południu, zwłaszcza na Sycylii, serwatkowy przysmak zamienia się czasem w twardy ser do tarcia. Ricotta salata to ricotta osolona, sprasowana i dojrzewana od kilku dni do miesiąca – traci przy tym co najmniej połowę wody, twardnieje i ląduje starta na wiórki na talerzu pasta alla Norma. Ricotta infornata (pieczona, typowa dla okolic Mesyny i Katanii) dostaje w piecu złotą skórkę i lekko przypieczony smak. Ricotta affumicata to wersja wędzona. Jedno słowo, a rozpiętość ogromna: od słodkiej, świeżej piany po twardy, słony ser do makaronu.

Świeżą ricottę odsącza się w perforowanych koszyczkach zwanych fuscelle – to one odciskają na niej wzór prążków.

Ricotta a twaróg – i jak jej używać

Polak sięga po ricottę i myśli: „to taki włoski twaróg”. Zrozumiałe, bo z wyglądu i konsystencji są kuzynami. Ale różnica jest zasadnicza i – co zabawne – odwrotna, niż się wydaje. Twaróg powstaje z mleka: to ścięta kwasem kazeina, dokładnie ten sam mechanizm co przy serze. Ricotta powstaje z serwatki, czyli z tego, co po ścięciu mleka zostało. Paradoksalnie to twaróg jest bliższy „prawdziwemu serowi” niż ricotta. Dlatego w wielu przepisach można je zamienić, ale smak wyjdzie inny: twaróg jest bardziej kwaśny i zwarty, ricotta łagodniejsza, słodsza i bardziej krucha.

Obalmy przy okazji drugi mit: iż ricotta jest z definicji chuda i dietetyczna. Owszem, bywa lżejsza od dojrzewających serów, bo pochodzi z serwatki, a nie z tłustego skrzepu. Ale jej tłustość zależy od tego, ile mleka lub śmietanki dolano – ricotta z mleka bawolego potrafi być naprawdę bogata i kremowa. Ricotta to dobre źródło białka i wapnia, ale „chuda” nie jest jej drugim imieniem.

W kuchni ricotta ma jeden wielki talent: łączy słodkie ze słonym. Na słodko wypełnia sycylijskie cannoli, neapolitańską pastierę i sernik; na słono trafia do nadzienia ravioli i tortelli, do klasycznego duetu ricotta ze szpinakiem, na grzankę z odrobiną miodu. Wersje dojrzewające – jak ricotta salata – ściera się na makaron. Kupując, pamiętaj, iż świeża ricotta jest nietrwała: powinna pachnieć słodkim mlekiem, a przed użyciem warto odsączyć nadmiar serwatki. jeżeli chcesz poznać całą włoską rodzinę mleczną, zajrzyj do naszego przewodnika po włoskich serach i sprawdź, czym różni się parmezan od Grana Padano.

Gdy już wiesz, iż ricotta to nie ser, ale drugie życie serwatki, następny zakup w dziale nabiału nabierze sensu. A skoro jesteś przy włoskiej spiżarni, sprawdź, czym naprawdę różni się mozzarella di bufala od fior di latte, jak czytać etykietę oliwy extra vergine i co odróżnia parmezan od Grana Padano.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania